Nagy bajban a vendéglátás / Beszélgetés Krivács Andrással

Nagy bajba került a vendéglátás szektor a világjárványt lassítani próbáló kormányrendeletek következményeként. Krivács Andrással, az MNGSZ (Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség) elnökével, a Fenyves Szálloda és Konferencia Központ tulajdonosával beszélgettünk őszintén a kialakult helyzetről, a koronavírus hatásáról a vendéglátásra.

Nagyon hálás vagyok az MNGSZ tagjainak, hogy immár negyedjére is vezetőjüknek választottak. Ez egy nagyon nagy dolog vidékről, pláne Nyírmadáról, amiről nem sok mindent tudnak az országban. Az MNGSZ olyan – több mint 1200 főből álló - szervezet, amelyben a szakácsok, cukrászok, éttermesek, sommelier-k, baristák, bártenderek, pékek, szállodások és oktatási intézmények mellett, megközelítőleg fele-fele arányban megtalálhatók a munkavállalók és tulajdonosok is, akiknek szakmai érdekeit képviseljük. Sok munkával jár, nagyon kitartónak kell lenni, ha az egyik ajtón kidobnak, akkor be kell menni a másikon, ha minden ajtó záródik, akkor be kell menni az ablakon. Mindig nagyon jó kollégákat sikerül kiválasztanom magam mellé az elnökségbe, a szervezet és tagság növekedésével már 6 alelnökkel igazgatjuk a hozzánk tartozó megyei szervezeteket is. Az alelnökök egy adott területnek az egyik legsikeresebb – ha nem a legsikeresebb – kollégái. Többségükben vállalkozók, de a munkavállalói oldalról jött vállalkozók, ez által jól átlátják a munkavállalók és vállalkozások problémáit is. Mindegyikük döntéshozó a saját munkahelyén, esetlegesen valamilyen oktatási tevékenységet folytat, ennek köszönhetően át tudjuk fogni a szakmunkásképző intézményektől – tehát a középfokú szinttől – egészen az egyetemi MSC, vagy akár doktori képzésig a teljes palettát. Ez által nagyon széles látókörben látjuk a magyar turizmust, gasztronómiát, szállodaipart és ennek teljes felépítését minden irányban. Akkora taglétszámmal büszkélkedhetünk, ami nagyon komolyan átfogja a szakmát. Napjainkig rengeteget fejlődött a gasztronómia a gazdasági fejlődéssel párhuzamosan. Egyik oldalról jött egy hatalmas nagy technológiai fejlődés, másik oldalról megjelentek olyan szakkönyvek (igaz, nem magyar nyelven), melyek az aktuális trendeket és eljárásokat mutatják be. A tehetségesebb kollégák már beszélnek idegen nyelven - ha nem is közép vagy felső szinten - szakmai konyhanyelven mindenképp, és megértik ezeket a technológiai leírásokat. Sajnos ezt a gyors ütemű fejlődést nem követték az iskolai szakmai képzési követelmények. Az az oktatás, ami jelen pillanatban megalapozza a szakmai tanulmányokat, nagyon kevés. Jelen pillanatban előfordulhat az, hogy egy végzős hallgató megérkezik egy gyakorlati konyhára - aki nem volt még olyan helyen - és nem tudja a gépeket bekapcsolni. Nem tudja a technológiai folyamatok sorrendjét. Ilyen alapképzés mellett nagyon-nagyon nehéz a 21. századi gasztronómiába belevonni a tanulókat. Persze aki nagy célokat tűz ki maga elé, kitartó és nem adja fel, kiemelkedő lehetőségekre számíthat a szakmában. Szakmai szövetségünk mindenben támogatja a szorgalmas tehetségeket. Az MNGSZ legfőbb célja és feladata, hogy a hagyományos magyar gasztronómiát nem feledve, a régi receptjeinket a 21. századi technológia segítségével emeljük a lehető legmagasabb szintre. Ma már akár segítségünkre vannak olyan kényelmi termékek is, amivel felgyorsíthatók bizonyos elkészítési folyamatok, így az étteremben töltött várakozási idő is csökkent, ezzel együtt valódi „ÉLMÉNYGASZTRONÓMIÁT” tudunk a vendég asztalára letenni.

-          2017-ben a beválasztottak a „ Az év TOP 50 legbefolyásosabb személye a magyar turizmusban” kiválóságai közé. Belelátva a munkádba, amilyen alázattal és szenvedéllyel képviseled az MNGSZ-en és saját vállalkozásodon keresztül is a magyar gasztronómiát, gondolom biztos helyed van azóta is a „TOP 50-ben”. 2020-ban - a vendéglátásra nehezedő körülményeket ismerve - már nehezebb dolga lehetett az új belépőknek.

A Covid 19 vírus, a TOP 50-be újonnan belépő, tönkretette 2020-ban a vendéglátást. Remélem nem bántok meg senkit sem az eddig megválasztottak közül, de hatásának következményeit látva a koronavírus volt a múlt évben a legbefolyásosabb a magyar turizmusra, és a nemzetközire is.

-          Milyen hatása volt a koronavírusnak a magyar vendéglátásra és gasztronómiára?

Elmesélném azt a mi, gasztronómus szemszögünkből, hogy is éltük ezt meg. Méréseink alapján Budapest 2019. decemberében már nem hozta azokat a forgalmi számokat - valamilyen oknál fogva - ami a vendéglátásban elvárható lett volna. Tavaly ilyenkor jelentették be Kínában, hogy megjelent egy „Korona vírusnak” elnevezett kórokozó. 2020. év elején a vidéki szálláshelyeken, szemben a fővárosi adatokkal, még nem volt érezhető a negatív tendencia. Az MNGSZ-en belül elkezdtük vizsgálni az eredményeket. Főleg a budapesti kollégák kérdezték: „Nem tudjátok e hogy mi van, mert kevesebb a külföldi vendég?...”, és kimutathatóan az Ázsiai vendégek voltak kevesebben. Sajnos január végén már felröppentek a hírek, hogy nem lesz megtartva sok nyári sportesemény sem, többek között a foci Eb és a Japánban szervezésében az Olimpia sem. A hatalmas nagy világszervezetünkhöz, a Worldchefs - hez fordultunk információért, amellyel az MNGSZ napi kapcsolatban van. Ez a szervezet 10.000.000 embert foglal magában. Ők akkor már figyelemmel kísérték azokat a híreket, amik a Kínából induló Covid 19 vírus terjedési irányairól számoltak be. Arról tájékoztattak minket, hogy veszélyben van egy februári rendezvény is, a stuttgarti Kulináris Olimpia, amelyet 105 tagország legkiválóbb séfjeinek megmérettetésére rendeznek. Van egy kiválasztási folyamat, amelynek a végén 2.500 fehér kalapos séf méri össze a tudását. Ezen a versenyen nemcsak egyéni versenyzők indulnak, hanem a nemzeti válogatott csapatai is. Ahhoz, hogy ezen a gasztro megmérettetésen mi magyarok is megjelenhessünk, több hónap kőkemény felkészülés munkája van benne. A verseny közeledtével nagy izgalomban voltunk, hogy valóban meg lesz e tartva a február közepére kitűzött, a világ minden pontjáról érkező, napi 50.000 fő látogatót vonzó rendezvény. A stuttgarti Kulináris Olimpia nem lett lefújva. Mi már - az előzetes információkat hallva – komoly védelmi csomaggal készültünk a teljes csapatnak és kísérőinek. Bőségesen volt nálunk szájmaszk, kézfertőtlenítő, levegőfertőtlenítő spray, gumikesztyű. Ahol a nemzeti válogatott megjelenik, ott felépítünk egy „Magyar stand”-ot, ahol a legismertebb és legjobb magyar termékeket kínáljuk az ott megjelent külföldiek sokaságának. Kikerülnek a kiváló magyar borok, pálinkák, kolbász, szalonna, alma, minden olyan termék, illetve termény ami öregbítette kishazánk hírnevét. Ezt a külföldiek nagyon jó néven veszik, így mindig sorállás van a magyar stand előtt. Ennek most először - a világsajtóban csepegtetett vírushelyzet miatt - nem tudtunk felhőtlenül örülni. Ott mi már tapasztaltuk az előzetes hírek igazát, ami leginkább abban mutatkozott meg, hogy 20:00 -kor bezártak a csarnokok, holott a nemzeti válogatott tagjai akkor még javában versenyeztek. Ez akkor egy olyan szokatlan intézkedés volt, amit nem értettünk. Mi az, hogy korlátozzák azt, hogy bent lehessünk egy csarnokban, ahol a mi csapatunk versenyez, nem tudjuk nézni, nem tudjuk bíztatni őket, olyan hangulatot varázsolni, hogy még jobbak legyenek… Este nyolc óráig rengeteg ember lehetett egy légtérben, este nyolc órakor a csarnokok bezártak. Ez akkor egy olyan intézkedés volt amit nem tudtunk mire vélni, fel is voltunk háborodva azért, mert nekünk rengeteget kell dolgoznunk azért hogy a Nemzeti válogatottunk idejöjjön, nem vagyunk egy gasztronómiai nagyhatalom, tudjuk hol a helyünk - úgy a legjobb 10 között valahol - és ha egy kicsit hibázunk, akkor azonnal hátra sorolnak minket a 15-16. helyre. Nem mondom, hogy ez nem egy szép mutató a 105 tagországból, ez egy nagyon nagy dolog. A versenyzők 60 %-a ázsiai volt, akik ugyan nem voltak betegek, mert őket már akkor szűrték, de a hangulatuk nemcsak a versenydrukk miatt volt feszült, hanem az otthonukban történő vírusterjedés miatt is. Az információkat hallva a versenyidőszakban nagyon szigorú intézkedéseket hoztunk, nem úgy mint máskor. A versenyek utáni városnéző látogatásokat a saját „belső rendeletünk” alapján tiltott programnak nyilvánítottuk, kizárólag a versenykonyha és szállás között ingáztunk. A Kulináris Olimpia után úgy indultunk haza Németországból, hogy tudtuk, valami nagyon nagy baj közeledik, sok a beteg Ázsiában. Mire hazaértünk, gyorsan el is múlt ez az egész „hiszti”, merthogy Magyarországon a koronavírusból az „átlagember” semmit sem érzett még akkor.