Vásárolj kedvezményesen! Készítsd el és oszd meg kedvenc receptjeid! Csatlakozz most! Már tag vagy? Jelentkezz be!
 
Olimpiai ezüstérmes ételeink

2012. októberében, a németországi Erfurtban zajlott Kulináris Olimpián négy napon keresztül mutatta be munkáját a világ minden szegletéből érkező közel 1800 versenyző. A Nemzeti Csapatoknál 35 ország nemzeti válogatottja közül a magyar csapat melegkonyhában ezüst-, hidegkonyhában pedig bronzérmet szerzett.



A Nemzeti Válogatott tagjai (balról-jobbra):

Volenter István - chef, Szabó László - chef, Ambrus György - chef, Varga Károly - csapatvezető, Doktor Zoltán - cukrász, Tímár Attila - chef, Szabó János - chef, Szilágyi Gábor –chef

A csapatot segítette még Kostyál Gábor, ifj. Ambrus György és Petrezselyem Adrienn.

 

Elsőként a melegkonyha versenyfeladatát mutatjuk be, otthon is elkészíthető mennyiségekkel:


A versenyfeladat: 3 fogásos menü elkészítése (előétel, főétel, desszert)

 
Hal előétel:
4 főre

1. Fogas sous-vide " Turnip espuma", marinált uborkával, édesköménnyel és kaviárral

Sous-vide fogasfilé



0,25 kg fogasfilé tisztítva, szálkátlanítva bőr nélkül

A fogasfilét formázzuk, 6%-os sóoldatban 30 percet marináljuk. Fóliába csomagoljuk, vákuumozzuk, 49 Celsius fokon 50 percet készítjük, lehűtjük, adagoljuk, majd 50 Celsius fokos melegen tartjuk


2. Turnip espuma


25 dkg turnip tisztítva (karó répa)
a turnipot felszeleteljük, kiformázzuk a leeső részekből elkészítjük az espumát

espumához:

10 dkg turnip
10 dkg tojásfehérje
20 g vaj
20 g tejszín


A turnipot megfőzzük tejben, leszűrjük. Thermomixben a tejszínnel tojásfehérjével, vajjal, sóval 50 fokon elkészíteni. Sifonba tölteni majd 70 fokon vízfürdőben tálalásig melegen tartani.


3. Marinált uborka, édeskömény


1 db hámozott uborka
1 db édeskömény
30 ml citromlé
20 ml ásványvíz
35 g cukor
15 ml ecet
15 g torma
2 szál friss kapor
4 g só

Az uborkákat és az édesköményt formázzuk, vákuumzacskóba tesszük. Az összetevőkből marinádot készítünk és ráöntjük a zöldségekre. Levákuumozzuk tálalásig marináljuk


4.Kaviár


Tokhal feketekaviár


5. Tigrisrák


4 db rák
citromhéj, tengerisó, rákgél

A rákokat megtisztítjuk ( a rák páncélját a ráksabayonhoz használjuk fel)

A rákokat megnyitjuk, ízesítjük, formába helyezzük. 65 fokon 15 percig készítjük. Lehűtjük, szeleteljük és tálalásig hűtőben tartjuk


6. Campari zselé


30 ml narancs kifacsart leve
5 ml Campari
1 g agar-agar
1 lap zselatin

Roppancs:

12 g kukoricaliszt
12 g vaj
12 g méz
5 g porcukor
10 g víz, só, friss kapor, mustár, mustármag

Az összetevőket összekeverjük nyomózsákból szilikonlapra kinyomkodjuk, 180 fokon 6 percig sütjük. A narancszseléhez adjuk dekorációként.


7. "Sable Teig"


16 g vaj
4 g porcukor
1 db tojássárgája
22 g liszt ( fele fehér fele graham)
1 g sütőpor
1 g só

Az összetevőkből tésztát gyúrunk, vékonyra nyújtjuk és kiszúrjuk. 180 fokon 4 percig sütjük.


8. Rák sabayon

15 dkg rákpáncél
2 dl halfond
7 ml konyak
10 ml olivaolaj
5 g vaj
5 g paradicsompüré
shalotte hagyma
3 g répa
1 db angol zeller
1 db mini édeskömény
2 db koktél paradicsom
1 db tojássárgája
keményítő
10 g fagyos vaj

Rákpáncélból és zöldségekből konyakkal alapot készítünk, felengedjük halfonddal, 30 percet főzzük, szűrjük, redukáljuk. Tálalás előtt hozzáadjuk a tojássárgákat és a fagyos vajat, mixerrel habosítjuk.



Főétel:
4 főre
 


1. Borókás őzgerincfilé:

őgerincfilé 0,25 kg
borókabogyó
bors
babérlevél
csillagánizs
barnacukor

oliva olaj

Az őzgerincet tisztítjuk, sózzuk, fűszerezzük, fóliába tekerjük, vákuumba 58 fokon készítjük. Tálalás előtt glasszírozzuk. Pihentetjük, szeleteljük. A gerinccsontokból klasszikus módon just készítünk hozzá


2. Burgonya terrine

0,2 kg hámozott burgonya
0,05 kg hámozott édesburgonya
0,02 kg hagyma tisztítva
6 g fokhagyma tisztítva
0,5 dl tejszín
3 g keményítő
feketebors, só
3ml citromlé
szerecsendió
2 szál snidling
vaj

Elkészítése: a burgonyát gőzben megfőzzük, áttörjük,  a hagymát  vajon lepirítjuk és vékonyra szeletelt édesburgonyát rövid ideig pároljuk, összekeverjük a hozzávalókat és ízesítjük. Formába töltjük 50 perc alatt nyitva 125 fokon megsütjük. Lehűtjük és szeleteljük tálalásig hűtőben tartjuk


3. Céklaköret:
15 dkg cékla tisztítva

Tisztított céklákat formázzuk a leeső részekből kifacsarjuk a levét és céklagélt készítünk:

só, babérlevél, fehér balsamecettel cukor, torma, ásványvíz beízesített lével vákuumozzuk. 86 fokon 90 percig kombi párolóban elkészítjük.

Cékla "lepel": a céklát vékonyra szeleteljük, marinírozzuk, cukor, szőlőmagolaj, só, balsamecet


3. Karotta


4 db bébirépa
Chardonnay ecet, narancslé és héj, repceolaj, só, ásványvíz , ezzel a lével levákuumozzuk 86 fokon 55 percig kombi párolóban elkészítjük.


4. Zöld fejtett bab püré


5 dkg zöld fejtett bab
5 g vaj
15 ml tejszín
0,1 liter zöldségalaplé
só , bors, mentazöld


5. Céklagél


0,10 liter cékla alma juice
agar-agar 1gramm
lapzselatin 0,5 db


A zöldség juicét a sóval felforraljuk, hozzáadjuk az agar-agart és az áztatott zselatint kiforraljuk, dermesztjük, turmixoljuk


6. Vaddisznó tekercs


1 kg vaddisznó süldő fiatal állat gerince, ebből lefilézett 1 db vaddisznó gerincfilé és a szűzfilék szükségesek
- fűszerkeverék: feketebors, kakukkfű, fokhagyma, só, őrölt köménymag

0,7 dkg mangalica füstölt császárszalonna
15 g hagyma
1 db szarvasgomba

A gerincet kicsontozzuk, lehártyázzuk a szűzfilékkel együtt!!!!! A leeső részekből a csontokat a mártáshoz használjuk fel! Kolbászhús masszát készítünk, kevés hagymán megfuttatott rókagombát, fafülgombát keverünk a töltelékbe. Szarvasgomba szeletekkel aromatizáljuk. A gerincfiléket nyitott szeleteléssel formára ( lapokra vágjuk), kilapítjuk, fűszerezzük. A töltelékkel a vaddisznó szűzzel ( filé) megtöltjük. Mangalica füstölt császárszalonnába göngyöljük. 65 fokon 90 percig sous-vidoljuk (vákumban hőkezeljük). Lehűtjük, tálalás előtt megpirítjuk, kakukkfűvel, fokhagymával aromatizáljuk, tálalásig a roládokat 60 fokon melegen tartjuk. A tálalás pillanatában adagra szeleteljük.


7. Erdei gomba textúrák


Rókagombamártás:

5 dkg rókagomba
25 ml tejszín
citronen thymian, só , bors
5 g hagyma
10  ml vadalaplé
1 dkg vaj

A finomra vágott hagymát vajon megpirítani, hozzáadni a gombát, ízesíteni. Thermomixbe tölteni a tejszínnel, vadalaplével a maradék vajjal és krémesre főzni.


8. Ropogós lilakáposzta

5 g shalotte hagyma
10 dkg vöröskáposzta
7 g kristálycukor
1 g étkezési keményítő
őrölt fahéj, só, őröltkömény, bors
25 ml vörösvor
5 g vörösáfonya jam
1 db tojás
15 g gesztenye
paco morzsa
kukoricaliszt
étolaj a sütéshez

A cukrot karamellizáljuk, hozzátesszük a shalotte hagymát a káposztát a fűszereket a vörösbort az áfonyát és puhára pároljuk. Lehűtjük, formázzuk és a gesztenyéből pacomorzsából magvakból készült morzsával bepanírozzuk. Rendelésre frissen sütjük, ropogósra forró olajban.


Desszert:
4 főre

Pisztáciás piskótakockák különleges kiegészítőkkel


PISZTÁCIÁS PISKÓTA:

130 g tojásfehérje
75 g kristálycukor
60 g porcukor
30 g mandulaliszt
30 g finomliszt
80 g darált pisztácia
15 g keményítő
75 g vaj

TECHNOLÓGIA:

A tojásfehérjét az egész cukor mennyiséggel verjük kemény habbá, majd keverjük bele a száraz hozzávalókat. Olvasszuk meg a vajat és óvatosan keverjük el benne, majd egy kivajazott lisztezett tepsiben süssük 160°C-fokra előmelegített sütőbe 45 percig. Miután kihűlt szeleteljük a kívánt formára.

 
GANACHE (csokoládékrém):

35 g tejszín
8 g méz
110 g fehér csoki
10 g vaj

 TECHNOLÓGIA:

 A tejszínt és mézet hevítsük fel 80°C fokosra, majd vegyük le a tűzhelyről és olvasszuk bele az apróra forgácsolt csokoládét és vajat, majd temperáljuk le és töltsük meg vele a desszertet.

 
MERENGE (mini habcsók):

1 tojásfehérje
25 g porcukor
25 g kristálycukor
2 ek. bodzaszirup

 TECHNOLÓGIA:

 A tojásfehérjét verjük fel kemény habbá a cukorral és bodza sziruppal, majd nyomózsákból szilikon lapra alakítsuk ki a kis sapkákat. Süssük 90°C-on 90 percig

 
ÉTCSOKI MOUSSE (csokoládéhab):

4 tojássárgája
60 g kristálycukor
100 g tejszín
60 g étcsokoládé
1/2 vaníliarúd pépje

TECHNOLÓGIA:

 A tojássárgáját melegítsük fel az egész cukorral 60°C-ra, majd robotgép segítségével verjük addig, míg ki nem hűl. Ezután keverjük hozzá a felvert tejszínhabot és a 40°C-ra melegített csokoládét és töltsük meg vele a formákat.

 
ERDEIGYÜMÖLCS GÉL:

65 g paszírozott gyümölcsvelő erdei gyümölcsökből
17 g konyakmeggy
12 g barna cukor
24 g glükóz
1/2 vaníliarúd
1 szem csillagánizs
1 csipet őrölt fahéj

TECHNOLÓGIA:

 Az összes hozzávalót tegyük fel egy edénybe és redukáljuk vissza 1/3 részig és gélesítsük powdeergélel.

 
TÁRKONYOS MEGGY SORBET:

50 g kristálycukor
200 g fagyasztott meggy
20 g glükóz
100 g tejszín
20 g friss tárkony
1/2 citrom leve

 TECHNOLÓGIA:

 Az összes hozzávalót a tegyük fel egy edénybe és forraljuk fel, majd szűrjük át és hűtsük vissza 4°C-ra és öntsük bele a sorbet gépbe.

 
MANDULÁS KEKSZMORZSA:

15 g vaj
10 g porcukor
1/2 vaníliarúd
30 g mandulaliszt

TECHNOLÓGIA:

 Morzsoljuk össze a vajat a porcukorral,majd adjuk hozzá a kikapart vaníliát és a lisztet és dermesszük, majd süssük ki 180 °C-on és kihűlés után törjük össze.

 

JOGHURTOS PITE:

40 g tej
60 g joghurt
60 g tejszín
1/2 vaníliarúd
50 g kristálycukor
2 lap zselatin
4 tojássárgája

TECHNOLÓGIA:

A tejet, joghurtot, tejszínt, vaníliát és a cukrot tegyük fel egy edénybe és forraljuk fel, majd kicsit hűtsük vissza 60°C-ra és keverjük bele az áztatott zselatin lapokat és a tojások sárgáját és tegyük 120°C-os sütőbe 30 percre. Kihűlés után szeleteljük fel.

 

Főzz olcsón
Tökfőzelék
Egy hagymát megdinsztelek, rá egy kevés pirospaprikát szórok, 1-2 dl vízzel felöntöm, és beleteszem a tököt, ízlés szerint sózom. Addig párolom...
Adzuki babos barna rizs
A babot áztassuk be egy éjszakára. Főzés előtt öblítsük le, majd öntsük fel tiszta vízzel, és erős tűzön, fedővel letakarva hevítsük forralá...
Cukkinis tészta
A megmosott cukkinit és a vöröshagymát egyenletes kockákra vágjuk, majd sóval és borssal fűszerezve egy evőkanál oliva olajon megpirítjuk. Amikor m...
Copyright © 2012 - 2017 Telekonyha.hu | Használati feltételek | Általános Üzleti Feltételek | Ajánlott böngésző: Firefox 3.5+